大米和面粉的分类PPT

大米的分类1. 籼米籼米，又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，米细长形，米色较白，透明度比其他种类差一些。煮食籼米时，因为...

大米的分类1. 籼米籼米，又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，米细长形，米色较白，透明度比其他种类差一些。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，但也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。2. 粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或略带浅黄色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地。3. 糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。面粉的分类1. 按蛋白质含量的多少分类（1）高筋面粉：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。（2）中筋面粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）（3）低筋面粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的筋性弱，因此，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。2. 按矿物质含量分类（1）无机面粉：天然面粉中含量很少或不含，在面粉中添加一定量的增白剂（过氧化苯甲酰等），增筋剂（溴酸钾等）等，从而来达到增白与增筋的目的，市售的绝大多数面粉属于此类面粉。（2）有机面粉：天然面粉中含有一定量的矿物质。若经过全麦粒直接磨成粉，则矿物质含量更高。面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，麸星多，并伴有小麦香味。以上是对大米和面粉的基本分类。实际上，由于地域、品种、加工方法等因素，大米和面粉的分类可能更为复杂和细致。在选择大米和面粉时，可以根据具体的烹饪需求和口感偏好来选择合适的类型。