食品仓库储存期间容易发生哪些质量变化PPT
食品仓库储存期间容易发生的质量变化主要包括以下几个方面：食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中，由于微生物的生长和代谢活动，导致食品的营养成分和感官...
食品仓库储存期间容易发生的质量变化主要包括以下几个方面：食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中，由于微生物的生长和代谢活动，导致食品的营养成分和感官性状发生不良变化，进而使食品失去食用价值。常见的腐败变质现象包括：1. 霉变食品表面长出霉菌菌落，通常是由于储存环境湿度过高或食品本身水分含量过高所致。霉变不仅影响食品的感官品质，还可能产生对人体有害的霉菌毒素。2. 发酵食品中的糖类物质在微生物的作用下发酵，产生酸、醇、二氧化碳等物质，导致食品变酸、变味。例如，水果和蔬菜在储存过程中容易发生发酵变质。3. 腐败蛋白质在微生物的作用下分解，产生氨、硫化氢等具有恶臭气味的物质，导致食品失去原有的风味和营养价值。例如，鱼、肉等动物性食品在储存过程中容易发生腐败变质。食品氧化食品中的不饱和脂肪酸、维生素等易氧化成分在储存过程中受到氧、光、热等因素的影响，发生氧化反应，导致食品的营养价值降低。常见的氧化现象包括：1. 油脂酸败油脂在储存过程中受到氧、光、热等因素的影响，发生水解、氧化等反应，产生游离脂肪酸、过氧化物等有害物质，导致油脂酸败。酸败的油脂不仅具有刺激性气味，还可能对人体健康造成危害。2. 维生素损失维生素在储存过程中也易发生氧化反应，导致含量降低。例如，维生素C在光照和氧气的作用下易发生氧化，失去原有的生理功能。食品失水干燥食品在储存过程中受到环境湿度、温度等因素的影响，导致水分蒸发，造成食品失水干燥。失水干燥会使食品变得硬、脆，口感变差，同时还会影响食品的营养成分和保藏性。例如，粮食、干货等食品在储存过程中易发生失水干燥现象。食品结块一些食品在储存过程中由于吸湿、结晶等原因，容易发生结块现象。结块会使食品变得不易分散，影响食品的感官品质和食用便利性。例如，食糖、食盐等食品在储存过程中易发生结块现象。食品色泽变化食品在储存过程中受到光照、氧化等因素的影响，容易发生色泽变化。色泽变化不仅影响食品的感官品质，还可能影响食品的营养成分和保藏性。例如，叶绿素在光照下易分解，导致绿色蔬菜变黄；胡萝卜素在氧化作用下易褪色，导致橙色食品变淡。食品风味变化食品在储存过程中由于微生物代谢、酶解反应、氧化反应等原因，容易发生风味变化。风味变化会使食品失去原有的香气和口感，影响食用体验。例如，茶叶在储存过程中易发生风味变化，失去原有的清香和滋味。总之，食品仓库储存期间容易发生的质量变化多种多样，需要采取相应的措施进行预防和控制。通过合理控制储存环境、选择适当的包装材料、加强卫生管理等方式，可以有效延长食品的保质期和保持食品的品质稳定。
