化学膨松剂PPT

化学膨松剂是西点制作中的重要原料，它能够使烘焙食品产生蓬松的结构，从而制作出口感酥脆、体积膨大的产品。化学膨松剂主要分为碱性膨松剂和复合膨松剂两种类型。化...

化学膨松剂是西点制作中的重要原料，它能够使烘焙食品产生蓬松的结构，从而制作出口感酥脆、体积膨大的产品。化学膨松剂主要分为碱性膨松剂和复合膨松剂两种类型。化学膨松剂的种类化学膨松剂主要由碱性物质和酸性物质组成。其中，碱性物质是主要的膨松剂，如碳酸氢钠(NaHCO3)和碳酸氢铵(NH4HCO3)，酸性物质则起到调节pH值、促进膨松剂作用的目的，如磷酸氢钙(CaHPO4)和酒石酸氢钾(KHt)等。碱性膨松剂碱性膨松剂在受热时分解，产生二氧化碳和水蒸气，使面团膨胀，形成疏松的结构。它们通常用于烘焙糕点、饼干等产品。碳酸氢钠(NaHCO3)碳酸氢钠是一种白色粉末，受热时分解为碳酸钠、水和二氧化碳。它通常与其他酸性物质一起使用，以调节pH值，防止产品过于碱性。碳酸氢铵(NH4HCO3)碳酸氢铵是一种无色结晶，受热时分解为氨气、水和二氧化碳。它通常用于制作饼干、蛋糕等产品，可以产生独特的香味。复合膨松剂复合膨松剂由碱性物质和酸性物质混合而成，具有更好的膨松效果和更稳定的pH值。它们通常用于烘焙蛋糕、面包等产品。泡打粉(Baking Powder)泡打粉是一种常见的复合膨松剂，由碳酸氢钠和酸性物质混合而成。它通常用于制作蛋糕、饼干等产品，可以快速产生大量的气体，使产品体积增大。塔塔粉(Tartar Powder)塔塔粉是一种由酒石酸氢钾和磷酸氢钙混合而成的复合膨松剂。它通常用于烘焙蛋糕、饼干等产品，可以稳定产品的pH值，防止产品过度膨胀或过于碱性。化学膨松剂的作用机制化学膨松剂的主要作用机制是在烘焙过程中产生气体，如二氧化碳和水蒸气，这些气体在面团或面糊中形成气泡，从而使产品体积增大，质地轻盈。当面团或面糊中的气泡受热时，它们会迅速膨胀，从而使产品具有蓬松的口感。在烘焙过程中，化学膨松剂分解产生的气体与面团或面糊中的面筋蛋白相互作用，形成更加稳定的气泡结构。这些气泡结构在烘焙过程中能够保持气体的完整性，从而使产品具有更好的体积和质地。化学膨松剂的优点和缺点化学膨松剂具有许多优点和缺点，在使用时需要权衡利弊。以下是化学膨松剂的主要优点和缺点：优点快速产生气体化学膨松剂能够在短时间内分解并产生大量的气体，从而迅速膨胀产品体积稳定产品结构通过调节pH值和添加酸性物质，化学膨松剂可以稳定产品的结构，防止过度膨胀或过于碱性延长产品保鲜期某些化学膨松剂可以延长产品的保鲜期，使产品保持柔软和口感提高产品口感化学膨松剂可以使产品具有独特的香味和口感，从而提高产品的品质缺点添加过多可能对人体健康造成影响过量使用化学膨松剂可能对人体健康造成不良影响，如肠胃不适等影响产品营养价值化学膨松剂通常不是天然原料制成，可能影响产品的营养价值可能产生氨气等异味某些化学膨松剂在分解时可能产生氨气等异味，影响产品的气味和口感