粤菜介绍PPT
粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一广东地方菜的简称。粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、...
粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一广东地方菜的简称。粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细。粤菜历史早在两千多年前，岭南古属百越之地，中原人称之“蛮夷”。但中原人南迁带来先进生产力，又逐渐使此地富庶起来。到了秦末汉初，赵佗建立南越国后，中原饮食文化逐渐渗入岭南地区。近代以后，由于西方传教士和商人在广东传教、通商，西方的饮食文化逐渐渗入广东，同时广东菜也不断吸收外地，特别是中国北方烹饪的技艺和长处，使菜肴向着多样化发展，并形成了自己的独特风格。清末，广州成为对外通商口岸后，对外交流日益频繁，西方饮食文化进一步渗入广东，广东饮食文化在与世界各国饮食文化碰撞中，不断吸取西方烹饪的精华，丰富自身的内涵。改革开放后，随着人民生活水平的提高，粤菜又进一步得到发展。1978年，党的十一届三中全会召开，我国实行改革开放政策，广东成为全国改革开放的排头兵，率先引进西方先进科学技术和管理经验，经济发展迅速，饮食业也兴旺发达起来。此时期粤菜烹调技艺有了很大的变化，特别是烹制海鲜和野味，技法更加精细、善于变化，在调味上，对传统的“五味”（酸、甜、苦、咸、辣）有所突破，创制了多种新味型，如用果汁入馔的酸甜味，用糖和醋调制的甜酸味，用梅子等原料腌制的酸梅味，用辣椒、豆豉、蒜头、姜制作的辣味等，都各具特色。在质地上，菜肴更加讲究香滑、鲜嫩、爽脆。在色泽上，善于利用各种调配料，使菜肴色彩缤纷，璀璨夺目。在造型上，注重形象自然、美观大方。在品种上，注重随季节而变化，冬春以浓味为主，夏秋力求清淡。进入二十世纪九十年代，随着人们饮食需求的变化，粤菜进一步发展，并逐渐形成新派粤菜。新派粤菜的形成是粤菜发展的必然结果，是粤菜与时俱进的体现。新派粤菜在烹饪技术方面有了新的突破，注重中西结合，在菜肴的烹调上采用了一些西餐的烹调方法，并大胆借鉴西餐的配料技法，使菜肴更具特色。新派粤菜在刀工和烹调技术上，更加精益求精，从传统的注重色、香、味、形、皿，发展到注重质、皿、声、光、色、香、味、形、筵等九方面。粤菜特色粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”上介绍的就有5457种之多。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。粤菜著名品种有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、豉汁蒸排骨、煎堆、油角、蛋散、牛杂、双皮奶、姜撞奶、广式月饼、糯米鸡、沙河粉、云吞面、叉烧包、虾饺、肠粉等。粤菜三大流派粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。广州菜范围包括珠江三角洲和粤西、粤中南等地。它以广州、佛山、南海、番禺、东莞、中山等市的菜肴为代表。广州菜取材广泛，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇潮州菜潮州菜发源于广东潮汕地区，涵盖汕头、潮州、揭阳、汕尾和丰顺等地。潮州菜以烹制海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏向香醇浓郁，注重保持原汁原味，力求清鲜。潮州菜中的“潮州打冷”是远近闻名的美食，包括鱼生、腌蟹、腌虾、腌膏蟹等多种冷盘。此外，潮州菜中的砂锅粥、潮汕牛肉火锅等也深受食客喜爱。东江菜东江菜又称客家菜，主要分布在梅州、河源、惠州、韶关、深圳龙岗等地。东江菜的形成与客家民系的形成和发展密不可分，它是中原汉族文化与岭南文化融合的产物。东江菜注重火候，擅长炖、焖、烧等烹饪方式，口味偏咸香，菜品常带有浓郁的乡土气息。代表性的东江菜有梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡等。粤菜烹饪技法粤菜烹饪技法多样，注重刀工和火候的控制，追求原料的本味和清鲜。常见的烹饪技法有炒、炖、焖、烧、煎、炸、蒸、煮、煲等。粤菜在烹饪过程中善于运用各种调料和配料，注重色、香、味、形、皿的协调统一，使菜肴既美味可口又美观大方。粤菜代表菜品粤菜代表菜品丰富多样，涵盖了海鲜、家禽、野味、素菜等多个领域。以下是部分经典粤菜代表菜品：白切鸡白切鸡是粤菜中最具代表性的菜品之一，以鸡肉鲜嫩、皮滑肉香而著称。制作时将整鸡煮至刚熟，保持鸡肉的原汁原味，再配以特制的姜葱酱汁，口感鲜美无比。烧鹅烧鹅是广州地区的特色美食，以色泽红亮、皮脆肉嫩、香味浓郁而闻名。选用优质的鹅肉，经过腌制、烤制等工序，最后呈现出美味可口的烧鹅佳肴。蒸腊味蒸腊味是广东地区的传统美食之一，以腊肠、腊肉等为主要原料，经过蒸制而成。蒸腊味不仅保持了腊肉的香味，还使腊肉的口感更加鲜嫩多汁。煲仔饭煲仔饭是广东地区的传统名点之一，以砂锅为器皿，将米饭和各种配料一起煲制而成。煲仔饭具有香气扑鼻、口感软糯的特点，是广东人民日常生活中不可或缺的美食之一。老火靓汤老火靓汤是广东地区的传统汤品之一，以熬制时间长、汤色清澈、味道浓郁而著称。选用优质食材如鸡、鸭、猪骨等，经过长时间的熬煮，使汤品呈现出鲜美可口的口感和丰富的营养价值。粤菜的影响和地位粤菜作为中国四大菜系之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。它不仅代表了岭南地区独特的饮食文化，还对中国乃至世界的餐饮业产生了深远的影响。粤菜注重原汁原味、追求清鲜美味的烹饪理念，符合现代人对健康饮食的追求，因此受到了广泛的欢迎和喜爱。同时，粤菜在国际上也享有很高的声誉和地位。许多国际美食节、烹饪大赛等都会邀请粤菜厨师参加，展示粤菜的独特魅力和精湛技艺。此外，随着中国餐饮业的快速发展和国际交流的日益频繁，粤菜也逐渐走向世界舞台，成为了中国饮食文化的重要代表之一。总之，粤菜以其独特的烹饪技艺、丰富的菜品种类和深厚的文化底蕴，成为了中国传统饮食文化的重要组成部分。它不仅满足了人们对美食的追求和享受，还传承和弘扬了中华民族的饮食文化精髓。粤菜的营养价值粤菜注重食材的新鲜和原汁原味，追求清鲜、嫩滑、爽口的口感，因此在营养价值上具有很高的优势。粤菜中的许多菜品都含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有着重要的促进作用。海鲜类菜品粤菜中的海鲜类菜品是其最具特色的菜品之一，如清蒸海鲜、油炸虾球、炒蟹肉等。这些菜品选用了各种新鲜的海鲜食材，如虾、蟹、鱼、贝类等，这些食材富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体有很好的滋补作用。禽畜类菜品粤菜中的禽畜类菜品如白切鸡、烧鹅、烤乳猪等，选用优质的禽畜肉材，经过精细的烹饪工艺，不仅口感鲜美，而且富含优质蛋白质、铁、锌等营养成分，对于增强体力和免疫力有着很好的作用。蔬菜类菜品粤菜中的蔬菜类菜品也非常丰富多样，如清炒时蔬、蒜蓉蒸菜心等。这些菜品选用新鲜的时令蔬菜，富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，有助于促进消化、保持健康。汤品类菜品粤菜中的汤品类菜品如老火靓汤、炖品等，选用优质食材长时间熬制而成，不仅味道鲜美，而且富含胶原蛋白、矿物质等营养成分，对于滋润肌肤、增强体质有着很好的效果。粤菜的未来发展随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，粤菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分，其未来发展前景广阔。未来，粤菜将继续保持其原汁原味、追求清鲜美味的烹饪理念，同时不断创新和发展，满足人们对美食的多样化需求。一方面，粤菜将继续注重食材的新鲜和原汁原味，强调绿色、健康、营养的烹饪方式。同时，粤菜厨师们也将不断探索新的烹饪技法和创新菜品，将传统与现代相结合，推出更加符合现代人口味和需求的菜品。另一方面，随着国际交流的日益频繁和中国餐饮业的快速发展，粤菜也将走向世界舞台，成为中华美食文化的重要代表之一。通过参与国际美食节、烹饪大赛等活动，粤菜将展示其独特的魅力和精湛技艺，吸引更多人的关注和喜爱。总之，粤菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分，其未来发展前景广阔。在不断创新和发展的过程中，粤菜将继续传承和弘扬中华民族的饮食文化精髓，为人们的健康生活和文化交流做出更大的贡献。
