其他食品添加剂PPT

以下是一些常见的其他食品添加剂以及其作用凝固剂1.1 盐卤盐卤的主要成分有二，一是盐，二是卤。盐是指结晶了的海盐，卤是指海水中的咸水。盐卤就是海水晒盐后...

以下是一些常见的其他食品添加剂以及其作用凝固剂1.1 盐卤盐卤的主要成分有二，一是盐，二是卤。盐是指结晶了的海盐，卤是指海水中的咸水。盐卤就是海水晒盐后所余下的母液。除了含有大量氯化钠外，还含有少量硫酸镁、氯化镁、硫酸钙和氯化钙及微量的氯化钾、硫酸钠、氯化镁、溴化镁等，这些都是硫酸盐。它用作豆制品加工的凝固剂。1.2 配制豆制品凝固剂用硫酸钙与蛋白质水溶液制成的凝固剂在添加到蛋白质水溶液后能分散于水中而不凝聚。如果硫酸钙添加到蛋汁中，能使蛋汁凝固，它用于豆制品的制作加工中。1.3 其他凝固剂主要用于食品制作加工过程中使蛋白质凝固成不溶于水的蛋白或纤维蛋白，如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、醋酸镁、丙二醇、醋酸铝、醋酸铜等。豆类制品制作加工中使用的凝固剂豆类制品制作加工中使用的凝固剂主要有两种：一种是盐卤，另一种是石膏。2.1 盐卤盐卤的主要成分有二，一是盐，二是卤。盐是指结晶了的海盐，卤是指海水中的咸水。盐卤就是海水晒盐后所余下的母液。除了含有大量氯化钠外，还含有少量硫酸镁、氯化镁、硫酸钙和氯化钙及微量的氯化钾、硫酸钠、氯化镁、溴化镁等，这些都是硫酸盐。它用作豆制品加工的凝固剂。2.2 石膏石膏的主要成分是硫酸钙或生石膏，主要用于豆腐的加工制作。在制作豆腐时，将豆腐放入锅中加热煮沸后，将生石膏研成粉末放入锅中，使豆腐中的蛋白质凝固成不溶于水的蛋白或纤维蛋白。生石膏在豆腐制作过程中起凝固作用。2.3 其他凝固剂主要用于食品制作加工过程中使蛋白质凝固成不溶于水的蛋白或纤维蛋白，如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、醋酸镁、丙二醇、醋酸铝、醋酸铜等。酸性调节剂3.1 柠檬酸柠檬酸是一种广泛应用的酸性食品添加剂，主要用于食品工业中作为酸味剂和调味剂使用。它具有柔和的酸味和香气，可用于生产各种酸性饮料、糖果和甜点等食品。柠檬酸还可用于制造果酱、糖果等食品中作为酸味剂和防腐剂。此外，柠檬酸还可用于食品罐头的加工过程中，以提高食品的口感和风味。3.2 乳酸乳酸是一种天然的酸性食品添加剂，具有柔和的酸味和香气，可用于食品加工中作为酸味剂和调味剂使用。乳酸广泛用于生产各种乳制品、面包和糕点等食品中作为酸味剂和防腐剂。此外，乳酸还用于提高食品的口感和风味，并有助于抑制食品中微生物的生长。3.3 其他酸性调节剂其他酸性调节剂还包括苹果酸、酒石酸、乙酸等。这些添加剂具有柔和的酸味和香气，可用于食品加工中作为酸味剂和调味剂使用。例如，苹果酸可用于生产苹果汁和其他饮料中作为酸味剂；酒石酸可用于生产葡萄酒和其他饮料中作为酸味剂；乙酸可用于生产醋和其他酸性食品中作为酸味剂和防腐剂。